În coajă: greutatea, apoi sunetul
Luați o nucă în mână. Trebuie să fie grea pentru mărimea ei: o nucă ușoară e o nucă al cărei miez nu s-a format, sau s-a uscat. Scuturați-o lângă ureche. Dacă sună, miezul s-a strâns și s-a dezlipit de coajă.
Priviți apoi coaja: curată, fără crăpătură, fără pată neagră lăsată de o coajă verde ținută prea mult. Apoi priviți lotul, nu nuca. Un lot regulat se vede imediat, iar un lot neregulat costă scump pe cine va trebui să-l sorteze.
Un furnizor care răspunde «nu știu» la o întrebare precisă v-a spus deja ceva util.
La miez: culoarea, apoi mirosul
Culoarea unui miez e un preț. Cu cât e mai deschis, cu atât valorează mai mult, pentru că deschisul se vede într-un produs finit, iar închisul se ascunde prost. Și culoarea nu e doar o treabă de soi: un miez se închide când iese târziu din coajă, e uscat prea cald, sau depozitat prea mult fără răcoare.
Mirosul spune restul. Un miez proaspăt miroase a lapte și iarbă tăiată. Un miez care râncezește miroase a vopsea, a carton, a dulap — și nu există întoarcere. Miroșiți înainte de a gusta, gustați înainte de a comanda.
Ce nu se vede se cere
Restul nu se examinează cu ochiul și trebuie scris. Cereți originea până la țară. Cereți anul de recoltă. Cereți umiditatea la livrare, temperatura de depozitare, și felul în care un lot se urmărește până la punctul de plecare. Cereți rezultatele analizelor: aflatoxina e punctul de reglementare serios la fructele cu coajă în Europa.
Cereți în sfârșit ce certificări deține furnizorul, cu numerele și datele de valabilitate. Un furnizor care răspunde «niciuna» limpede e mai sigur decât unul care răspunde pe lângă.