En coque : le poids, puis le bruit
Prenez une noix dans la main. Elle doit être lourde pour sa taille : une noix légère est une noix dont le cerneau ne s'est pas formé, ou s'est desséché. Secouez-la près de l'oreille. Si elle sonne, le cerneau a rétréci et s'est décollé de la coque.
Regardez ensuite la coque : propre, sans fente, sans tache noire laissée par un brou resté trop longtemps. Puis regardez l'ensemble du lot plutôt que la noix. Un lot régulier se voit immédiatement, et un lot irrégulier coûte cher à celui qui devra le trier.
Un fournisseur qui répond « je ne sais pas » à une question précise vous a déjà dit quelque chose d'utile.
En cerneaux : la couleur, puis l'odeur
La couleur d'un cerneau, c'est un prix. Plus il est clair, plus il vaut, parce que le clair se voit dans un produit fini alors que le foncé s'y dissimule mal. Et la couleur n'est pas qu'une affaire de variété : un cerneau fonce quand il est sorti tard de sa coque, séché trop chaud, ou stocké trop longtemps sans fraîcheur.
L'odeur dit le reste. Un cerneau frais sent le lait et l'herbe coupée. Un cerneau qui rancit sent la peinture, le carton, le placard — et il n'y a pas de retour possible. Sentez avant de goûter, goûtez avant de commander.
Ce qui ne se voit pas se demande
Le reste ne s'examine pas à l'œil et doit s'écrire. Demandez l'origine au pays près. Demandez l'année de récolte. Demandez l'humidité à la livraison, la température de stockage, et de quelle façon un lot se retrace jusqu'à son point de départ. Demandez les résultats d'analyses : l'aflatoxine est le point réglementaire sérieux sur les fruits à coque en Europe.
Demandez enfin quelles certifications le fournisseur détient, avec les numéros et les dates de validité. Un fournisseur qui répond « aucune » clairement est plus sûr qu'un fournisseur qui répond à côté.