Une forêt, pas un verger
En Europe, un noyer se remarque de loin : seul au milieu d'un pré, ou aligné dans un verger. En Asie centrale, il est dans la foule. Sur les versants des monts Célestes et autour de la vallée du Ferghana, le noyer commun forme des forêts entières, mêlé à l'érable, au pommier sauvage, au pistachier et à l'aubépine.
Ces forêts ne résultent d'aucune plantation. L'espèce y est spontanée : c'est son aire d'origine, l'endroit où elle s'est faite avant que quiconque songe à la cultiver. Les plus vastes se trouvent dans le sud du Kirghizistan et comptent parmi les plus grands peuplements de noyers naturels au monde.
Le noyer n'a pas été domestiqué en Europe. Il y a été invité.
Ce que la montagne exige
Le noyer est difficile à contenter. Il lui faut un hiver assez froid pour l'endormir tout à fait, un printemps qui ne gèle plus quand il se réveille — il débourre tard, précisément pour éviter les dernières gelées — puis un été chaud et sec pour remplir le cerneau.
Les vallées d'Asie centrale tiennent ce programme d'elles-mêmes : neige en hiver, chaleur sèche en été, nuits fraîches en altitude. Là où on cultive le noyer ailleurs, on corrige le climat. Là, on n'a rien à corriger.
Récolter une forêt
On ne récolte pas une forêt comme un verger. Pas de rangs, pas de tracteur entre les arbres, pas de filet tendu au sol. À l'automne, quand le brou se fend et que les noix tombent, elles sont ramassées à même le sol, puis débarrassées de leur brou et séchées.
C'est lent, et cela a deux conséquences pour qui achète : la régularité se juge lot par lot, sur pièces, et le calendrier suit la montagne avant de suivre le calendrier commercial.