Il attend le dernier gel
Le noyer débourre tard, souvent longtemps après les autres arbres fruitiers. Ce n'est pas de la lenteur, c'est une assurance : une gelée tardive sur de jeunes pousses coûte la récolte entière, et l'arbre a appris à attendre.
Puis il fleurit sans spectacle. Pas de pétales, pas d'abeilles : le noyer est pollinisé par le vent. Les fleurs mâles pendent en chatons, les femelles sont minuscules, et les deux ne sont pas toujours mûres en même temps sur le même arbre — ce qui oblige un verger à mélanger les variétés, là où une forêt s'arrange d'elle-même.
Le brou s'ouvre, et à partir de cet instant chaque heure joue contre le produit.
L'été remplit la coque
La coque se forme d'abord, vide. Le cerneau ne se remplit qu'ensuite, en plein été, et c'est la chaleur et l'eau de ces semaines-là qui décident du poids final. Un été trop court donne une noix légère : la coque y est, le cerneau n'y est pas. C'est exactement ce qu'on entend quand une noix sonne.
L'automne, et les heures qui comptent
À maturité, le brou vert se fend et la noix tombe. À partir de cet instant, le temps travaille contre le produit : un brou laissé sur la coque tache et fermente, une noix laissée humide moisit. Le débourrage et le séchage décident de la couleur du cerneau, et ils se jouent en heures et en jours, pas en semaines.
L'année commerciale commence seulement là. La nouvelle récolte arrive à l'automne, et le stock de l'année précédente s'épuise pendant qu'elle s'installe. Un acheteur qui connaît ce calendrier sait quand demander un prix, et quand attendre.